Hast Du schon einmal Essig selbst hergestellt?

Essig als Speisewürze ist dazu kaum wegzudenken. Doch dient Essig nicht nur als beliebte Speisewürze. Er ist ebenso ein gutes Konservierungsmittel. Mit Wasser verdünnt ist er ein erfrischendes Getränk, das schon von den alten Römern verwendet wurde. Es ist Kosmetikum, Reinigungsmittel und wenn man sich zum Beispiel an Großmutters Essigumschläge bei Fieber erinnert, ebenso ein Heilmittel in der Volksheilkunde.

Essigsäure entsteht durch Vergärung von Alkohol durch Essigbakterien.

Unser Speiseessig weist ungefähr eine Konzentration von 6 Vol. % an Essigsäure auf. Essigbakterien sind überall in unserer Umgebung anzutreffen. Mit etwas Geduld verwandelt sich Wein, Most und Co. mit der Zeit von ganz alleine in Essig.

Wer selbst Essig herstellen möchte, kann dazu auch Essigbakterien, die sogenannte Essigmutter oder auch fälschlicherweise Essigpilz genannt, kaufen. Die Essigmutter ist eine gallertartige Substanz bestehend aus einer Masse von Essigbakterien. Wer mit einer Essigmutter arbeitet, muss vor allem auf Sauberkeit achten, da diese sonst leicht zu schimmeln beginnt, und man seien Essigansatz dann leider nur noch wegwerfen kann.

Die Essigmutter sollte immer gut mit Flüssigkeit bedeckt sein, und nicht oben auf schwimmen.

Die Flüssigkeit sollte ungefähr 6 Vol. % an Alkohol aufweisen, welcher von den Bakterien langsam zu Essig umgewandelt wird. Dazu wird Sauerstoff benötigt, weshalb man das Gefäß nicht luftdicht verschließen darf. Am besten geeignet sind Gefäße mit einem sogenannten Gärspund. Weiterhin sollte man darauf achten, das Gefäß nur zu ungefähr 2/3 zu befüllen. Die Flüssigkeit sollte eine möglichst große Oberfläche haben, um den Sauerstoffaustausch optimal zu gewährleisten. Wenn man für die Essigbakterien die Rahmenbedingungen optimiert hat, braucht man nur noch einen kühlen, dunklen Ort für die Lagerung und sollte den Ansatz auch von Zeit zu Zeit vorsichtig schwenken ohne dabei die Essigmutter mit der Flüssigkeitsoberfläche in Berührung kommen zu lassen.

Bei der Flüssigkeit kann man den eigenen Vorlieben nachkommen. Geeignet ist natürlich jeder Wein, den man bei Bedarf auf die passende Konzentration verdünnt. Auch frische Obstsäfte, bei denen von Natur aus nach kurzer Zeit eine alkoholische Gärung einsetzt, oder Most sind als Basis geeignet.

Wenn nach einiger Zeit der Alkohol vollständig in Essig umgewandelt wurde, kann man diesen abfiltrieren (ohne die Essigmutter trocken laufen zu lassen) und nach Geschmack weiterverarbeiten, zum Beispiel zu Kräuteressig, wie ich es gemacht habe. Die Essigmutter kann man nun aufs Neue für den nächsten schmackhaften Essig füttern.

Für meinen Kräuteressig habe ich lediglich verschiedene frische Küchenkräuter im Essig angesetzt. Diesen Ansatz lasse ich nun noch weitere vier Wochen ziehen. Der Geschmack der Kräuter geht dabei langsam in den Essig über. Nach vier Wochen kann man den Essig abfiltrieren, muss aber nicht. Die Kräuter können ebenso im Salat mitgegessen werden. Ich wünsche gutes Gelingen!

Unsere Kolumnistin Alexandra Wagner war schon als Kind von Kräutern und Pflanzen begeistert. Aufgewachsen in der Südsteiermark, hatte sie ihre ersten einfachen Kräuterrezepte von meiner Großmutter übernommen. Nach einer abgeschlossenen Ausbildung als Chemielabortechnikerin an der TU Graz beschritt sie später einen zweiten Bildungsweg. Sie studierte Pharmazie an der Karl-Franzens Universität in Graz. Im Jahr 2017 veröffentliche sie ihr erstes Buch „Der Duft der Liebe“.