Unser veganes Spätsommermenü von Maxim von Swietochowski

Das Spätsommermenü besteht aus:
Selleriebirnensüppchen mit Knoblauchcroutons
Sellerieschnitzel, Salzkartoffeln mit Dillsauce nach Oma Gisineni und
Salat der Saison

Zutaten für die Suppe:

2 große Sellerieknollen
1 Schalotte
1 – 2 reife Birnen
Salz, Pfeffer,
750 ml Gemüsebrühe
1 kleine Knoblauchzehe
Rohrohrzucker
krause Petersilie

Zubereitung:

die Sellerieknolle und die Birnen schälen und in kleine Würfel schneiden
die Schalotte klein würfeln und in einem Topf in Öl glasig anbraten
mit Gemüsebrühe ablöschen (wer mag macht das mit Weißwein)
die Sellerie- und Birnenwürfel hineingeben und aufkochen lassen, dnnach auf
mittlerer Flamme weiterziehen lassen
Knoblauchzehe hacken und dazugeben
wenn alles weich gekocht ist mit einem Stabmixer feinpürieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken
mit Croutons bestreuen

Zutaten für die Schnitzel:

1 große Sellerieknolle
Paniermehl
Dinkelmehl 630
Salz, Pfeffer
Paprikapulver
Senf

Zubereitung:

die Selleriknolle schälen und in 0,5 – max 1 cm dicke Sxheiben schneiden
in Gemüsebrühe ca 20 min köcheln lassen, al dente
aus dem Mehl mit Sprudel einen dünnen Teig anrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken
die Selleriescheiben mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Senf bestreichen
durch den Teig ziehen
anschließend in den Bröseln wenden, feste andrücken
goldgelb in Öl ausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen

Zutaten für die Dillsauce:

Dinkelmehl 630
1 Schalotte
500 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
Agavendicksaft
Saft einer halben Zitrone
Meerrettich
2 Bund frischer Dill
Sojasahne nach belieben

Zubereitung:

Olivenöl im Topf heiß werden lassen
die Schalotte glasig andünsten
Mehl einrühren und weiter dünsten
mit Gemüsebrühe ablöschen
mit dem Schneebesen glatt rühren (keine Klumpen)
den Dill klein hacken und unterziehen
mit Salz und Pfeffer, dem Meerrettich, Zitronensaft und einem Spritzer Agavendicksaft abschmecken